از آنجایی که ممکن است انجام فرآیند تخمیر برایپخت نان مدت زمان زیادی به طول انجامد، از مخمرهای شیمیایی استفاده م یشود که بسیار سریع تر عمل می کنند. استفاده از این ترکیبات در پخ تشیرینی، آزاد شدن د یاکسید کربن را تسریع می کند. نحوه عملکرد این دو ماده یعنی جوش شیرین و بیکین گپودر بر اساس یک واکنش اسیدی بنا نهاده شده است. وقتی یک اسید و باز با هم واکنش می دهند، یکدیگر را خنثی م یکنند و در نتیجه آب و ترکیبات خنثی که نمک نام دارند، تولید می شوند.

بیکینگ پودر ترکیبی است از یک نوع اسید و یک نوع باز و اگر مایعی به آن اضافه شود، واکنش بین این اسید و باز به سرعت آغاز خواهد شد. باز موجود در این پودر در حقیقت همان جوش شیرین است که اغلب با یک اسید خشک مانند اسید تارتاریک ترکیب می شود. در تهیه این ماده از نشاسته ذرت به عنوان پرکننده یا ماده زمینه ای استفاده می شود. این ماده با جذب رطوبت موجود در محیط و جلوگیری از ایجاد واکنش بین اسید و باز موجود در آن، سبب افزایش ماندگاری بیکینگ پودر خواهد شد. این در حالی است که تنها افزودن مقداری آب به عنوان حلال به آن، سبب ایجاد واکنش خواهد شد.

انواع مختلفی از بیکین گپودرها در تهیه شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد. در ترکیب بیکینگ پودرهای یک مرحله ای، یک اسید و یک باز وجود دارد که با افزودن یک مایع به آن، واکنش بین اسید و باز تشکیل دهنده آن به سرعت و در یک مرحله انجام شده و خاتمه خواهد یافت. در انواع دومرحل های که استفاده از آنها متداول تر است، یک اسید دیگر نیز وجود دارد که پس از ترکیب مواد تشکیل دهنده در جریان پخت، با باز موجود در بیکینگ پودر واکنش نشان داده و سبب افزایش  دی اکسید کربن در فضای بین مواد تشکی لدهنده و در نتیجه پخت بهتر کیک و شیرینی خواهد شد. جالب است بدانید، به همین دلیل متخصصان آشپزی توصیه می کنند ترکیبات خشک به صورت جداگانه با هم ترکیب شوند تا از واکنش سریع بین اسید و باز تشکیل دهنده بیکینگ پودر تا حدی جلوگیری شود.

معرفی محصولات طرح

بیکینگ پودر: این ماده دارای بی کربنات سدیم است اما نه به طور خالص. این ماده در تماس با رطوبت فعال می شود.

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

فرق بین جوش شیرین و بیکینگ پودر

- جوش شیرین بیکربنات سدیم خالص است، در حالی که بیکینگ پودر، بیکربنات سدیم به اضافه نمک های اسیدی است.

- جوش شیرین برای مواد غذایی که به زمان طولانی برای پخت نیاز ندارد، مناسب است؛ در حالی که بیکینگ پودر برای مواد غذایی که زمان پخت طولانی تر دارد، ایده آل است.

- جوش شیرین طعم تلخ و بیکینگ پودر نیز طعم خنثی دارد. بیکینگ پودر را می توان جایگزین جوش شیرین کرد اما جوش شیرین را نمی توان جایگزین بیکینگ پودر کرد؛ مگر این که با کرم تارتار مخلوط شود.- بیکینگ پودر در تماس با آب کف می کند، اما جوش شیرین در تماس با آب هیچ واکنشی نشان نمی

دهد.

- هر ٢ به سرکه واکنش نشان می دهد زیرا سرکه اسید است و هر ٢ ماده قليايی است.

نمک های فسفاته :

بعضی از نمک های اسیدی در پخت به کار می روند . نمک هایی که در بیکینگ پودر به کار می روند (نمک های فسفاته)به طور عمومی به دو دسته تقسیم می شوند :

 الف) نمک های اسیدی دما پایین ،

ب) نمک های اسدی دما بالا .

نمک های اسیدی دما پایین در دمای اتاق واکنش داده و تولید یک اثر مخمری می کنند و شامل کرم تاتار ، فسفات کلسیم ، و سیترات می شود .

نمک های اسیدی دما بالا تولید یک اثر مخمری در طول پخت می نمایند و معمولا نمک های آلومینیوم هستند مانند : فسفات آلومینیوم کلسیم.

کد آیسیک تولید بیکینگ پودر و نمک های فسفاته

طبق اطلاعات بدست آمده از سامانه وزارت صنعت معدن و تجارت محصول مورد مطالعه طرح طبق کد های آیسیک زیر تولید می شود:

بیکینگ پودر : 15311648

تولید و بسته بندی بیکینگ پودر: 15311649

استانداردهای ملی و بین المللی تولید بیکینگ پودر

طبق اطلاعات بدست آمده از سامانه اداره استاندارد ، استاندارد شماره 2879 با عنوان  "بیکینگ پودر – ویژگی ها" و همچنین استاندارد بین المللی AOAC:2005,Official method of analysis جهت تولید محصول ب کار می رود.

موارد مصرف و کاربرد

اصولاً مصرف این کالا بعنوان یک کالای نهائی مطرح نبوده و بعنوان یک کالای واسطه ای در تولید بسیاری از محصولات که از آرد بعنوان ماده اولیه اصلی در تولید خود استفاده می کنند، کاربرد دارد.

عمده مصرف بیکینگ پودر در تهیه انواع نان (سنتی و حجیم) و سپس در قنادی و شیرین یپزی، مصارف خانگی، تولید کیک و کلوچه، می باشد و به نوعی می توان گفت که در هر کجا آرد مصرف شود بیکینگ پودر قابلیت کاربرد دارد.

کاربرد نمک های فسفاته مختلف در صنعت غذا :

- فسفات های سدیم شامل منوسدیم و عمده ترین کاربرد منوسدیم فسفات استفاده از آن بعنوان یک اسید جامد محلول در آب و یک ماده تمیز کننده اسیدی است .

بالاترین مصرف و تنها کاربرد دی سدیم فسفات، استفاده از آن بعنوان مایه در تولید پنیر پاستوریزه م یباشد .این ماده در تولید محصولات گوشتی، نشاسته و شیر خشک، همچنین در صنایع سرامیک، لعاب کاری، چر مسازی، پارچه بافی، رنگ سازی و شوینده ها به مصرف م یرسد.

منو کلسیم فسفات، که از آن بعنوان مایه خمیر در نان پزی و کیک پزی استفاده می گردد، همچنین در تهیه قرصهای جوشان و نیز صنایع سرامیک کاربرد دارد.

:: پیروفسفاتهای سدیم در تولید شوینده ها و نیز تولید مواد لبنی و دیگر مواد غذائی بکار می روند.

:: پیرو فسفاتهای پتاسیم نیز بعنوان ماده اولیه در ساختن شوینده ها بخصوص شوینده های مایع بکارمی رود.

بررسی کالاهای جایگزین بکینگ پودر

1- جوش شیرین :

نخستین و رایج ترین افزودنی شیمیایی غیر مجاز نان جوش شیرین یا بی کربنات سدیم می باشد که در آغاز بعنوان دارویی ابتدایی جهت التیام در دستگاه گوارشی در عطاریها عرضه م یشده است.  احتمالاً این ماده نخست در پوک کردن خمیر شیرینی مصرف داشته و بعدها بعنوان پوک کننده نان مورد مصرف واقع شده است. لازم به ذکر است که برای اولین بار انگلیسیها استفاده از جوش شیرین را به نانوایان ایرانی پیشنهاد نمودند که در آن زمان (حدود 80  70 سال قبل) از اسید سیتریک (جوهر لیمو) نیزدر بعضی از شیرینی ها استفاده می شده است ولی در نان مواد شیمیایی بکار نم یرفت. در حال حاضر در حالی که از جوش شیرین در صنعت نانوایی کشور انگلستان استفاده نمی شود از این ماده در ایران بصورت گسترده در نانها و بعضی از شیرینی ها از قبیل کیک سنتی یزدی استفاده می گردد.

2- خمیر مایه :

خمیر مایه از نوعی مخمر بنام ساکارومیسس سرویزیه تشکیل شده است. مخمر یک موجود زنده تک سلولی از خانواده قارچ ها است، بدین لحاظ مخمر در واقع نوعی قارچ است که قادر به فراه مآوردن مواد غذایی برای خود نیست و ضمن رشد و تولید مثل، از طریق عمل تخمیر به زندگی خود ادامه می دهد. تخمیر را م یتوان پروس های دانست که در طی آن تغییرات شیمیایی در یک ماده آلی (اورگانیک) از طریق یک کاتالیست بیوشیمیایی موسوم به آنزیم بوجود می آید که این آنزیم بوسیله نوع خاصی از موجودات زنده میکروارگانیسم ساخته م یشود. مخمر ضمن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می آورد:

خمیر مایه این دو آنزیم است که نشاسته ی نان را به قند و قند را به الکل، گازکربنیک و انرژی مبدل می سازد و این جریان را عمل تخمیر می نامند.گاز کربنیک تولید شده باعث افزایش حجم نان (ورآمدن نان)، سبک و خوشمزه شدن آن می شود. طی سالیان دراز، نانوایان پی بردند که اگر خمیر را پیش از طبخ مدتی نگه بدارند، هنگام طبخ سبک و پف کرده، به عمل می آید.پیشینیان فکر می کردند که چون خمیر مدتی در جائی بماند، قارچ هائی به تدریج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تکثیر می نمایند.اما اکنون پس از گذشت هزاران سال، نانوایان به خمیر خود، خمیر مایه م یافزایند تا مواد نشاسته ای و قندی موجود در خمیر نان، خوراک قارچ های موجود در خمیرمایه شود و در حین عمل تخمیر مقداری گاز کربنیک تولید گردد. از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گاز کربنیک شده، بیشتر باعث پف کردن نان و ور آمدن آن می شود و با خروج مقدار بیشتری گاز کربنیک ازخمیر، در نتیجه نانی خشک ، سبک و برآمده با بوئی مطبوع تهیه می گردد.

موارد مصرف و کاربردهای خمیر مایه :

اصولاً مصرف این کالا بعنوان یک کالای نهائی مطرح نبوده و بعنوان یک کالای واسطه ای در تولید بسیاری از محصولات که از آرد بعنوان ماده اولیه اصلی در تولید خود استفاده م یکنند، کاربرد دارد. عمده مصرف خمیرمایه در تهیه انواع نان (سنتی و حجیم) و سپس در قنادی و شیرین یپزی، مصارف خانگی، تولید کیک و کلوچه، می باشد و به نوعی می توان گفت که در هر کجا آرد مصرف شود خمیرمایه قابلیت کاربرد دارد.مصرف خمیرمایه بعنوان یک مخمر در برخی فرایندهای شیمیایی مانند تولید الکل، آبجو، برخی هورمون ها و غیره نیز وجود دارد اصولاً وظیفه و نقش خمیرمایه دربهبود ساختار نان در چهار مرحله خلاصه می شود:

الف. افزایش حجم نان به وسیله آزاد شدن گاز دی اکسید کربن در طی فرایند تخمیر

ب. بهبود ساختمان و ترکیب خمیر به وسیله اثر کشسانی که ناشی از انبساط خمیردر اثرتولید گاز است.

ج. طعم و مزه نان توسط مخمر بهبود می یابد.

د. مواد مغذی توسط مخمرتولید شده و به خمیر افزوده م یشود.

3- خمیر ترش

خمیر ترش ها از تخمیر حاصل از آرد، آب و باکتری لاکتو باسیل و در برخی موارد خمیر مایه ها تولید می گردند. خمیر ترش ها ازعهد باستان برای تولید نان مورد استفاده قرارمی گرفته اند.

اهمیت استراتژیک کالا در دنیای امروز

با توجه به روند افزایش جمعیت در کل دنیاز و نیاز هر چه بیشتر به محصولات آردی و با توجه به اینکه مردم امروزه به کیفیت مواد غذایی بسیار بیشتر از گذشته اهمیت میدهند و همچنین لزوم حذف استفاده از جوش شیرین بخصوص در نانوایی ها و یا دیگر صنایع آردی لزوم استفاده از موادی نظیر بیکینگ پودر جهت افزایش کیفیت بیشتر از گذشته احساس می شود .

جهت آشنایی بیشتر با روش تولید بکینگ پودر به این مقاله مراجعه نمایید.

شرکت بهبود صنعت آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی را اعلام می دارد

هم اکنون سفارش طرح توجیهی دهید

استفاده از کلیه مطالب این سایت برای عموم آزاد می باشد ، فقط در راستای حفظ زحمات تیم تولید محتوی ما خواهشمندیم در صورت برداشت از این محتوی لینک ما را درج نمایید. باسپاس