نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.

:: نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خونگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.

 :: نان سنگک یا سنگ نانی، نانی است نرم‌تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.

 :: نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۱ تا ۲ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.

 :: نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.

 :: نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می‌خورند.

 :: گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.

 :: باگت نان باریک پهن فرانسوی

:: نان فانتزی

مراحل توليد نان صنعتي عبارتند از:

1- آماده سازي خمیر

2- مخلوط کردن

3- چانه گیري

4- عمل آوري

5- پخت

6- سرد كردن و بسته بندي

حال به طور خلاصه به تشرح فرآيند مي پردازيم :

:: آماده سازي خمیر

آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می شود . در روش غیر پیوسته ، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود . حال آنکه در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک ، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد.

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:

روش مستقیم ( بدون خمیر اولیه)

روش غیر مستقیم ( با استفاده از خمیر اولیه)

در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالیکه در روش غیرمستقیم ، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیراصلی تهیه می شود .

:: مخلوط کردن

خمیر پس از آماده سازي باید مخلوط شده و زده شود . این کار با استفاده از مخلوط کنهاي متنوعی انجام می شود . هدف از کاربرد مخلوط کنها ، آماده سازي و گسترش خمیر است . طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد . براي مخلوط کردن موا د اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوري آن از دور سریعتر استفاده نمود. برخی از دستگاههاي مخلوط کن داراي تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند تشکیل شده اند . مخلوط کنهاي قدیمی با دورکم یعنی 60-30 دور دقیقه کار می کرد ند. در حالیکه مخلوط کنهاي مدرن امروزي 250-80 دور در دقیقه و تعدادي حتی 3000-1000 دور در دقیقه می زنند.

در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندي بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند. مخلوط کردن مواد اولیه زمانی پایان می پذیرد که :

:: اجزاء آرد بصورت اولیه مشاهده نشوند.

:: آب بصورت متراکم و حتی کم در خمیر دیده نشود.

:: سطح خمیر یکنواخت وهمگن نشود و ذرات آرد بصورت دانه دانه و یا نقطه نقطه قابل تشخیص باشند.

:: خمیر درهنگام کشش به آسانی پاره شود.

:: پس از این مرحله خمیر باید زده شود.

:: مصرف مخمر تر و خشک در انواع نان

نوع نان

مصرف مخمر در هر کیلوگرم آرد

گرم مخمر تر

گرم مخمر خشک

نان سفید ( حجیم )

20

8

نان بروتشن

20

12

نان هاي ظریف

60-40

24-16

نانهاي سوخاري

80-60

32-24

پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود . تخمیر خمیر درمفهوم تکنولوژي شامل استراحت خمیر ( استراحت اولیه خمیر )، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.

هدف از استراحت اولیه خمیر موارد زیر می باشد :

:: نگهداري گاز درخمیر

:: گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش

:: اصلاح الاستیسیته، فرم پذیري، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر

:: تجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهنده

:: تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک

پس از طی مراحل استراحت اصطلاحاً خمیر رسیده می شود . لغت رسیدن در مفهوم تکنولوژي یا مربوط به زمان استراحت اولیه خمیر و یا زمان تخمیر انتهائی چانه می شود . درمورد استراحت اولیه خمیر می توان گفت زمانی خمیر می رسد که نقطه بهینه یا مطلوب را براي فرم پذیري حاصل نماید ودر مورد رسیدن چانه به زمانی گفته می شود که چانه فرم گرفته و آماده پخت می باشد . زمان رسیدن مطلوب خمیر یا زمان اس تراحت اولیه تحت تاثیر مقدار آب خمیر، روش آماده سازي، درجه حرارت خمیر، مقدار مخمر، مدت زمان اختلاط و نوع مخلوط کن قرار می گیرد . علاوه براین زمان رسیدن خمیر بستگی به کیفیت آرد به ویژه مقدار پروتئین و ویژگی آن، قدرت و تورم آب گیري در مدت زمان استراحت دارد و از طرف دیگر زمان رسیدن خمیر تحت تاثیر مواد کمکی و بهبود دهنده قرار می گیرد. بویژه چربیها، لیستین، مواد متورم کننده و اسید اسکوربیک باعث افزایش رطوبت خمیر شده و زمان رسیدن را به تاخیر می اندازند.

:: چانه گیري

به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیري )، زمانی که خمیر آماده شد براي بریدن و توزین به دستگاه چ انه گیر منتقل می شود . در واحدهاي صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیري بر مبناي اصول مختلف زیرانجام می گیرد: 1- حجمی 2- پیستونی 3- محفظه اي (بدون پیستون) 4- نواري

:: عمل آوري

پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک هاي مخصوص و یا واگنهاي تخمیر که بارطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند . قرار گیرند. و بدین طریق تخمیر کامل می شود . طی تخمیر نهائی فرآیند هایی به شرح زیر انجام می شود. که باعث رسیدن چانه ها می شود:

:: تورم اجزا ء تشکلیل دهنده آرد ادامه می یابد . (در اثر این امر، خمیر خشک تر شده و حالت می گیرد)

:: تجزیه اجزاء تشکلیل دهنده آرد در اثر آنزیمهاي آرد و مخمر ادامه می یابد . (مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاد شده ، الاستیسیته گلوتن قدري کاهش می یابد .)

:: تخمیر قندها در خمیر ادامه می یابد . (مقدار گاز درچانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف تر می شود)

تخمیر نهائی زمانی باید متوقف شود که چانه از نظر وضعیت به حد مطلوب برسد بعبارت دیگر آماده پخت شود و آن زمانی است که چانه به منظور کیفیت مطلوب نان به اندازه کافی متخلخل شود . خمیر دراین مرحله نیز ممکن است تحت عملیاتی از قبیل خط انداختن ( کارد زدن ) نم زدن یا اسپري آب ، شانه زدن یا سوراخ کردن قرار گیرد . خمیر در انتهاي این مرحله آماده وارد شدن به مرحله پخت است. امروزه خصوصاً در مورد نانهاي صنعتی و فانتزي دیگر از حرارت مستقیم براي پخت استفاده نمی شود . اساس فرهاي مدرن امروزي برمبناي اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن بوسیله کانال مخصوص به درون فضاي داخلی فر هدایت می شود . یا ممکن است از انرژي الکتریسیته براي تامین حرارت مورد نیاز استفاده شود.

:: پخت

در واحدهاي صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادي قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود . نیاز به سطح و فضاي زیادي وجود دارد از اینرو فرهاي متداول د رصنایع را در قسمت ذیل بررسی می کنیم . با توجه به نوع فر ونان روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.

انواع فر عبارتند از:

+ فر چند طبقه ایی

+ فر طبقه اي با پایه متحرك

+ اتوفر ( با سیستم دورانی )

+ فر تونلی

+ فر کشوئی

:: سرد کردن و بسته بندي

محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندي شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوري بسته بندي شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد . در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان در حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 20-18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد . مهمترین موادي که در بسته بندي نانها استفاده می شود کاغذ، مقواي نازك، مقواي ضخیم، الیاف پارچه اي ( پلیمري )، انواع کاغذهاي آلومی نیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندي نان دارند.

ويژگي‌هاي يک نان خوب

 ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگي مشاهده نگردد.

 طعم مناسب: داراي طعم، مزه و بوي خوشايند و عاري از جوش‌شيرين باشد.

بافت مناسب : بافت نرم و يکنواخت ناشي از تخمير با خمير مايه داشته و قابليت برش پذيري‌نان، مطلوب باشد.

 مغذي بودن نان : نان‌هايي که با آردهاي کامل و سبوس‌دار تهيه مي‌شود، نسبت به نان‌هاي تهيه شده با آرد سفيد به مراتب ارزش غذايي بالاتري دارند و مصرف روزانه آن ها مي‌تواند مقداري از نياز روزانه بدن به املاح ، پروتئين، فيبر و ويتامين‌ها را تامين نمايد.

انواع نان

در اینجا با برخی از انواع نان آشنا می شویم که به هر دو روش صنعتی و سنتی قابل تبخ می باشند:

نان سنگک

 اين نان که در صدر نان‌هاي ايراني قرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهيه شده و از ديگر ويژگي‌هاي خوب آن، طعم، عطر، مغذي بودن و قابليت سيرکنندگي آن است.

 نان سنگک به دليل دارا بودن مقدار زيادي فيبر، هضم آساني داشته و بسيار مورد توجه متخصصان تغذيه مي‌باشد.

 شيوه پخت سنتي اين نان، شکل و طعم متمايز آن از ساير نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ايراني ارزش بالايي يافته و به خصوص براي صبحانه وجود نان سنگک در اولويت قرار گيرد.

 نان بربري

 نان بربري نيز، يکي از مطلوب‌ترين و محبوب‌ترين نان‌هاي ايراني به شمار مي‌آيد، به شرطي که خمير آن با استفاده از خمير مايه تهيه شده باشد و تخمير در آن صورت پذيرد و در درجه حرارت يکنواخت و ملايم پخت گردد.

در سال‌هاي اخير برخي از نانوايان به دليل عدم آگاهي  و به منظور صرفه‌جويي در وقت و هزينه، خمير بربري را با جوش‌شيرين به عمل مي‌آورند، غافل از اين  که ارزش غذايي و زمان ماندگاري نان کاهش يافته و دور ريزي و ضايعات آن افزايش مي‌يابد. متاسفانه از جوش‌شيرين در رومال نان بربري نيز استفاده مي‌شود، در حالي که مي‌توان با جايگزين نمودن موادي مناسب، آن را از اين بخش حذف نمود. در زمان‌هاي قديم شاطرها، مايع رومال تهيه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روي سطح رويي خمير مي‌کشيدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذايي نان بربري افزايش يابد که متاسفانه امروزه براي کاستن هزينه‌ها و صرفه‌جويي اقتصادي، اين کار انجام نمي‌شود.

نان لواش و تافتون

 آمارها نشانگر مصرف بالاي نان‌هاي لواش و تافتون در بين ايرانيان است. اين نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان مي‌باشد. اما متاسفانه اين نان‌ها ارزش غذايي بالايي ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شيرين و مقدار زيادي نمک تهيه مي‌گردند.

اين نان‌ها به دليل کوتاهي مدت زمان تخمير و پخت، دورريزي و ضايعات زيادي دارند و مصرف زياد اين نان‌ها مشکلاتي از قبيل اختلال در جذب املاح و مسموميت با فلزات سنگين را براي هموطنان ايجاد مي‌نمايد.

 تهيه خمير با خمير مايه، زمان پخت بسيار کوتاه، عدم آگاهي و در نتيجه خريد انبوه اين نوع نان‌ها و همچنين نحوه نگهداري نامناسب در منزل باعث شده که ضايعات نان سالانه چند صد ميليارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد ‌آورد!

نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم

 اين دسته از نان‌ها نيز اگر با آرد سبوس‌‌دار تهيه گردند، از ارزش غذايي بالايي برخوردار خواهند بود. فرآوري خمير اين نان‌ها با استفاده از خمير مايه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمير نان و متصاعد شدن گازها از خمير، باعث مي‌شود خمير کاملا حجيم شود. خمير مايه به علت شکستن زنجيره‌هاي بلند نشاسته، هضم نان را براي دستگاه گوارش آسان مي‌کند.

 همه موارد فوق، به علاوه وجود فيبر بالا در اين نان‌ها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و...) ارزش تغذيه‌اي آنها را افزايش داده و سبب بهبود تغذيه افراد جامعه خواهد شد.

 برخي از مردم به اشتباه مغز اين نان‌ها را(که مغذي‌ترين قسمت نان مي‌باشد)، از آن جدا مي‌کنند، ولي با اين وجود اين نان‌هاي مغذي، ضايعات کمتري نسبت به ساير نان‌ها دارند، به شرطي که تازه مصرف شوند و بتوان از بيات شدن آن ها جلوگيري نمود.

نکات مهم در انتخاب و خريد نان

 :: از خريد نان‌هاي بسته‌بندي شده ي بدون مجوز از سوپر مارکت‌ها يا فروشگاه‌هاي مواد غذايي خودداري کنيد.

 :: از خريد و مصرف نان‌هاي سوخته يا بيات اجتناب نماييد.

 :: در شناسايي و معرفي واحدهاي نانوايي که هنوز از جوش شيرين و نمک زياد براي عمل‌آوري سريع خمير و تقويت آرد بي‌کيفيت استفاده مي‌نمايند، با دولت همکاري داشته باشيد.

 توصيه‌هاي بهداشتي براي نگهداري نان در بلند مدت

 :: به نان تازه و داغ کمي فرصت دهيد تا خنک شود.

 :: پس از خنک شدن نان، به آهستگي نان‌ها را در پارچه يا کيسه نايلوني قرار داده و به منزل ببريد.

 :: هرگز براي حمل نان، از ورقه‌هاي روزنامه استفاده نکنيد.

 :: مي‌توانيد در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کيسه‌هاي مخصوص فريزر قرار دهيد و در فضاي مناسبي از فريزر که از ساير بسته‌هاي فريزري دور باشد، قرار داده و به مدت طولاني نگهداري کنيد.

 :: از جمع‌آوري نان‌هاي داغ در داخل کيسه هاي نايلوني خودداري کنيد، زيرا اين عمل باعث مي‌شود که نان به صورت خمير درآيد و دورريزي نان را افزايش دهد.

 :: تا آنجا که مي‌توانيد نان تازه مصرف کنيد و از خريد بيش از اندازه نان، به طور جدي خودداري کنيد.

 :: خريد بيش از اندازه نان = اسراف = ضايعات زياد نان = خسارت جدي به سرمايه‌هاي ملي است.

شرکت بهبود صنعت آمادگی خود جهت تهیه طرح توجیهی تولید نان صنعتی و فانتزی را اعلام می دارد

هم اکنون سفارش طرح توجیهی تولید انواع نان به روش صنعتی دهید

استفاده از کلیه مطالب این سایت برای عموم آزاد می باشد ، فقط در راستای حفظ زحمات تیم تولید محتوی ما خواهشمندیم در صورت برداشت از این محتوی لینک ما را درج نمایید. باسپاس